Caprini Affinati
Gioielli gastronomici da gustare
I caprini affinati sono una piacevolissima scoperta dalla quale i palati sopraffini non potranno esimersi, certi di vedere soddisfatti tutti i requisiti che di solito richiedono ad un formaggio. La vasta scelta sia di tipo di pasta, sia di affinatura permette di accontentare tutti i gusti. La loro scarsa diffusione e l’essere poco noti diventa il punto di forza dei caprini affinati, poichè fa sì che soltanto dei veri intenditori possano ricercarli e utilizzarli per i loro piatti e le loro creazioni.
Il loro aroma e il sapore delicato si sposano alla perfezione con l’aggiunta delle erbe, facendo sì che ad ogni assaggio il degustatore sia portato a vivere un’esperienza sensoriale al di là dell’immaginabile, trasportato tra i verdi alpeggi da dove arrivano il latte e le erbe necessarie per la produzione di questi piccoli gioiellini gastronomici. Lasciarsi viziare dai caprini affinati è un’esperienza elitaria riservata solo ai pochi fortunati capaci di comprendere a fondo le potenzialità di questi straordinari formaggi.
Da soli o su piatti particolari,
i caprini affinati regalano un’esperienza elitaria
Ottimi da essere gustati da soli, i caprini possono essere alla base di piatti particolari come l’accostamento con salse di verdure e confetture di frutta. Per quanto riguarda il vino la scelta va calibrata in base al tipo di pasta del formaggio, perciò sarà un vino leggero se si sceglie la pasta fresca e robusto se si sceglie la pasta dura.
Nome
Quando si parla di caprini affinati si parla di formaggi fatti esclusivamente con latte di capra.
La tipologia di questi formaggi è varia e multiforme, si va da quelli molli a quelli a pasta dura; ma ciò che li ontraddistingue sono l’aroma e il sapore del tutto particolari. Poiché le loro caratteristiche divergono a seconda della tipologia di caprino scelta, è bene distinguere tra caprini:
- a pasta fresca: come il caprino classico riconoscibile da una piccola pezzatura e dal sapore leggermente acidulo. Tempo di stagionatura variabile, ma di breve durata;
- a pasta molle:
come la caciotta e lo stracchino.
Tempo di stagionatura variabile, ma di solito di durata intermedia; - a pasta dura: come la formaggella. Tempo di stagionatura di circa 2 mesi.
Descrizione
Alla vista il caprino affinato si presenta privo di crosta (tranne quello a pasta dura), a forma cilindrica.
Al tatto la pasta è bianca e leggermente granulosa.
Al palato si notano l’aroma e il sapore delicati, un po’ aciduli e saporiti se a pasta dura. L’affinatura deriva dalle erbe aggiunte sulla superficie: ginepro e serpillo.
Lavorazione
Il procedimento base per la lavorazione dei caprini affinati prevede che il latte, rigorosamente di capra, venga raffreddato subito dopo la mungitura ed immerso nel siero dopo aver aggiunto il caglio. Questo processo richiede all’incirca una giornata dato che la cagliata, di tipo lattico, ha un processo di acidificazione piuttosto lungo. Quando il coagulo si deposita sul fondo viene preso con un mestolo e versato negli appositi stampi. A questo punto gli stampi vengono posti per 24 ore in un ambiente a temperatura di 20° per far perdere loro l’eventuale siero in eccesso rivoltandoli spesso. La particolarità che emerge guardando la lavorazione di questo formaggio è che il processo di acidificazione avviene prima dello spurgo del liquido in eccesso e non dopo.
Provenienza: Cuneo - Piemonte
Materia Prima: latte di capra
Ingredienti: latte di capra, sale, erbe varie
Stagionatura: variabile per quelli a pasta fresca e molle, di 2 mesi per quelli a pasta dura
Aspetto Esteriore: forma cilindrica
Dimensione: diametro 4 cm, peso 50-70 gr.
Crosta: presente solo in quello a pasta dura
Aspetto della Pasta: fresca, molle o dura
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