Toma
Nuovi sapori antichi da scoprire
Lasciarsi avvolgere dal dolce aroma della toma è un piacere che solo pochi eletti possono godere nella sua totalità. Il colore paglierino, l’aroma delicato, tutto contribuisce a fare di questo formaggio un boccone prelibato che non mancherà di soddisfare i palati più esigenti e sempre alla ricerca di sapori nuovi, ma contenenti l’aroma dell’antichità di elevatissima caratura.
Gustare la toma è un’esperienza alla quale i palati sopraffini non possono esimersi, sicuri che vi troveranno tutto il necessario per soddisfare le esigenze più ricercate.
Inconfondibile e ricercata, la Toma accompagna ed esalta
Perfetta da assaggiare da sola, per gustarne al meglio l’inconfondibile gusto, la toma può essere accompagnata anche alla mostarda e alla confettura dato il suo dolce aroma.
Ideale da accompagnare con un vino non troppo robusto al fine di non perdersi il dolce aroma degli alpeggi.
Nome
La Toma è un formaggio conosciuto fin dall’antichità; già nel medioevo era noto per la sua bontà e per il fatto che i malgari sfruttavano il passaggio dagli alpeggi estivi al fondovalle per fare questo tipo di formaggio esclusivamente con latte di vacca di altissima qualità. La toma è riconoscibile per la sua forma cilindrica e per la sua pasta di colore giallo. Esistono due versioni di toma: una fatta con latte intero di vacca e una fatta con latte parzialmente scremato.
Descrizione
Alla vista la toma si presenta in forma cilindrica, con una crosta elastica e liscia in genere poco spessa e di colore paglierino biondo o rossiccio. La pasta è di color giallo uniforme con un’occhiatura irregolare.
Al palato presenta un sapore dolce e gradevole.
All’olfatto l’odore è aromaticamente delicato. La variante toma piemontese ha forma cilindrica, crosta poco elastica di colori intensi, dal sapore armonico e dall’aroma deciso dovuto alla stagionatura.
Lavorazione
Il processo di lavorazione prevede che il latte arrivi da almeno due mungiture consecutive. Il latte viene lasciato riposare per massimo 12 ore per il formaggio a latte intero e 24 ore per il formaggio semigrasso.
Si procede alla cagliatura ponendo in caldaia il latte. Una volta raggiunta la temperatura di 32°-35° si immette nel composto caglio di vitello e poi si lascia riposare il composto per 30-40 minuti.
A questo punto si può procedere alla rottura della cagliata rivoltando lo strato più superficiale che si è indurito per primo. Dopo questa operazione ci si ferma per far uscire il siero in eccesso. In seguito si fa la spianatura della massa, spesso in contemporanea ad un altro riscaldamento che può portare la temperatura fino a 44°- 48°.
La rottura della cagliata procede fino a quando non si raggiunge la dimensione di chicchi di mais. A questo punto si lascia riposare il tutto per alcuni minuti per far depositare sul fondo la cagliata che, una volta raccolta, viene messa in fasce e, dopo una prima pressatura, viene lasciata sgocciolare dal siero. In questa pausa che varia tra le 3 e le 24 ore per il formaggio a latte intero e le 3 e le 72 per quello semi grasso, il formaggio è rivoltato più volte. Si procede infine con la salatura fatta rigorosamente a mano al fine di garantire elevati standard di qualità.
L’ultimo atto, la stagionatura, avviene in grotte o in ambienti molto umidi per circa 60 giorni.
Provenienza: Piemonte
Materia Prima: latte di vacca
Ingredienti: Latte di vacca, caglio di vitello, sale
Stagionatura: 60 giorni
Aspetto Esteriore: forma cilindrica
Dimensione: diametro 20-30 cm, scalzo inferiore a 20 cm, peso 5-10 kg
Crosta: elastica e liscia, poco spessa, colore biondo o rossiccio
Aspetto della Pasta:
colore giallo con occhiatura irregolare
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